Salade folle avec foie gras de canard au piment d'Espelette

Bonjour à tous,

Ce mois-ci, pour le dernier thème de l'année 2014 de Culino Versions, Eric et Cathy nous ont conviés au Repas de Noël.

J'ai décidé d'apporter une entrée de fête qui ne manque jamais à la table de Noël:
Une salade gourmande avec un foie gras de canard au piment d'Espelette fait maison. Ce foie gras s'est révélé exceptionnel, aux dires de ceux qui ont eu le privilège et le plaisir de le déguster.

Je vous souhaite à toutes et à tous un Noël joyeux et gourmand!

Photo: C. Flores

Préparation du foie gras au piment d'Espelette:

Recette à faire une dizaine de jours avant de déguster le foie gras.
Il est important de peser le foie pour calculer le poids du sel et des épices.

1 foie gras cru de canard déveiné de 500 g (cela donne environ 12 parts)
6 g de sel
2 à 3 g de piment d'Espelette

Photo: C. Flores

La veille au soir:
Penser à sortir le foie du réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Poser les 2 lobes du foie sur une feuille de film alimentaire. Mélanger le sel et le piment d'Espelette, puis en assaisonner les 2 lobes.
Refermer la feuille, retourner et assaisonner de l'autre côté.

Mettre le lobe le plus grand dans une terrine (la face contre le fond). Bien tasser.
Superposer le deuxième lobe. Bien presser pour enlever les bulles d'air.

Fermer la terrine et la mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

Le matin:
Sortir la terrine du réfrigérateur.
Placer de l'eau dans un plat et le mettre dans le four à préchauffer pendant 10 minutes à 120°C. Mettre la terrine dans le plat avec son couvercle et la faire cuire 50 minutes à 100°C. La retirer du four, la plonger dans un bain-marie d'eau froide pour arrêter la cuisine. Laisser refroidir la terrine avant de la placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation. 


Préparation de la salade, le jour J:

Pour 4 pers.
1 salade feuille de chêne
200 g de haricots verts frais ou surgelés
6 champignons de Paris
10 tomates-cerise
16-20 tranches de magret de canard séché
4 tranches de foie gras de canard
Pain de mie à toaster

 
Penser à sortir le foie gras environ 1 heure avant le repas.

Faire cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Laisser refroidir.
Laver la salade et la détailler. Nettoyer les champignons et les émincer.
Laver les tomates et les couper en 2.

Préparer une vinaigrette à votre convenance dans un grand saladier.
Pour ma part, je mets du sel, du poivre, un peu de moutarde, du vinaigre balsamique (ou de Xérès), de l'huile d'olive.

Mettre les feuilles de salade, les haricots verts et les champignons dans le saladier et bien mélanger.

Dresser les assiettes: répartir la salade, disposer les tomates et les tranches de magret séché. On peut couper les tranches de foie gras en plusieurs morceaux et les disposer également sur la salade de façon harmonieuse (ce que je n'ai pas fait... mea culpa).

Servir avec des toasts et un vin liquoreux (Bergerac, Loupiac, Sauternes ou Monbazillac par exemple).


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