Noix de Saint-Jacques au caramel d'agrumes

Bonjour,

Noël approche à grand pas, les magazines culinaires regorgent de recettes de fêtes. J'ai testé une recette d'entrée du magazine Régal de novembre-décembre, que j'ai un peu adaptée en fonction de ce que j'avais dans mes placards.
Une entrée sympathique, même si je pense qu'il manque un petit quelque chose en accompagnement: peut-être un petit dôme de riz?

Photo: C. Flores

Préparation: 45 min.
Repos: 1 heure
Cuisson: 30 min.

Pour 6 personnes

800 g de noix de Saint-Jacques
2 oranges bio
1 citron bio
100 g de sucre
30 g de beurre froid
Huile d'olive
Fleur de sel
Piment d'Espelette

Faire mariner 1 heure les noix de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Prélever le zeste d'une orange et d'un citron en petites lamelles, les blanchir 3 fois dans une casserole d'eau bouillante, puis égoutter et réserver.

Faire un caramel sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen.
Presser le jus des oranges et du citron.
Lorsque le caramel prend une belle couleur dorée, ajouter le jus et les zestes. Laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement épaisse.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits dés et émulsionner avec le fouet.

Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.
Les répartir sur les assiettes, puis verser un peu de caramel dessus. Servir aussitôt.

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