Galette des rois à la frangipane

J'ai participé fin décembre à un cours de pâtisserie à... l'Atelier de la Gourmandise sur le thème de la pâte feuilletée et de la galette des rois.
Ce n'est pas si compliqué que ça: le plus dur pour moi a été d'aplatir le beurre. Je suis repartie avec plein de bons conseils et une belle galette des rois qui s'est révélée excellente à la dégustation.

Bonne année 2014 et bonne cuisine à toutes et à tous!

Photo: C. Flores

Pâte feuilletée

Détrempe:
400 g de farine (T45)
8 g de sel
200 g d'eau froide
30 g de beurre fondu

Mélanger tous les ingrédients et pétrir (pas trop longtemps) jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Avec un couteau, faire une croix:

Pâton:
Taper 250 g de beurre (bien froid) en carré.
(a) L'enchâsser dans la détrempe.
(b) (c) Plier les bords, 2 par 2, en les faisant chevaucher légèrement.

(a)

(b)

(c)

Faire 2 tour simples:

(d) Etaler la pâte en haut et en bas, de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus haut que large.
(e) Plier la pâte en 3.

(d)

(e)

(e)

(f) Positionner la pâte comme un livre qui s'ouvre.
(g) Recommencer les étapes (d) et (e).
(h) Marquer la pâte du nombre de tours effectué (2). L'envelopper dans du film étirable et la mettre 1 heure au réfrigérateur.

(f)

(h)

Refaire 2 tours simples puis remettre au réfrigérateur 1 heure.
Refaire 1 tour simple: la pâte est prête à être étalée.


Crème pâtissière

100 g de lait
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
8 g de Maïzena

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Mettre à bouillir en remuant bien.
Faire refroidir avant utilisation.


Crème d'amandes

80 g de beurre
80 g de sucre semoule
80 g d'amandes en poudre
1 œuf
20 g de farine (T45)
8 g d'extrait de vanille
5 g de fleur d'oranger
1 goutte d'extrait d'amande amère

Mélanger le beurre avec le sucre et les amandes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer l’œuf et bien émulsionner.
Ajouter les parfums, mélanger.
Incorporer la farine, bien mélanger.


Etape finale

Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes: vous obtenez la crème frangipane.
A part, mélanger 1 œuf et 1 jaune d’œuf.

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de mêmes dimensions.

Badigeonner au pinceau l’œuf  sur 1,5 cm du bord de la tarte. Etaler la crème frangipane au milieu. Mettre la fève.

Mettre le deuxième disque de pâte dessus et bien souder les bords. Retourner la galette.
Dorer le dessus au jaune d’œuf. Remettre 5 min. au réfrigérateur.

Préchauffer le four (chaleur tournante, 185°C).
Dorer à nouveau puis à l'aide du côté non-tranchant d'un couteau, faire un motif. Piquer le dessus de la galette.
N'oubliez pas de chiqueter la galette: faire des entailles régulières à l'aide d'une pointe de couteau sur les bords. Cela permet de lui donner un joli aspect et de bien souder les bords. Voir la vidéo en cliquant ici.

Faire cuire environ 35 min.
A la sortie du four, badigeonner la galette avec un sirop de sucre pour lui donner un aspect brillant.

Photo: C. Flores

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